横浜のKITCHEN MANEとhaishop cafe、日本サステイナブルレストラン協会の格付けで日本初三つ星を獲得

On 2021年10月22日

飲食・小売・コンサルティング事業を手がける株式会社Innovation Design（以下、Innovation Design）が運営する飲食店KITCHEN MANE、haishop cafe、KIGIの3店舗が、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（以下、SRA-J）が認定する持続可能なフードシステムを実現するための飲食店格付けプログラム「FOOD MADE GOOD」で、日本初となる三つ星を獲得しました。三店舗のうちKITCHEN MANEとhaishop cafeの2つは、横浜市内に店舗を構える飲食店です。

FOOD MADE GOODとは

FOOD MADE GOODは、外食産業のサステナビリティを高めることを目的に2010年に英国で創設された非営利団体、サステイナブル・レストラン協会（SRA）が、飲食店の食材調達や運営のサステナビリティを格付けするプログラムです。同協会の活動はこれまで全世界で12,000店以上の飲食店・レストランなどに影響を与えており、日本ではSRAの日本支部であるSRA-Jがプログラムの運営や、飲食店のサステナビリティ推進の支援を行っています。

格付けでは、地産地消の推進やアニマルウェルフェア（動物福祉）、フェアトレードなどの「調達」、従業員の公平な評価や地域コミュニティへの支援などの「社会」、リデュース・リユース・リサイクルの推進、食品ロス削減などの「環境」の主に三つの観点をさらに10項目に分けて調査し、その総得点によって星の数を決定します。プログラムの評価指標は、食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞にも採用されているものとなっています。

今回の三つ星獲得の経緯

Innovation Designは、2020年8月よりSRA-Jに加盟し、食のサステナビリティ推進に取り組んできました。今回三つ星を獲得した店舗では、約75%の地産食材の利用を実現。また、メニューの約75%を野菜料理、月曜をミートフリーマンデー（※）とし、大豆ミートなどの代替タンパク質を使用した料理が提供されています。野菜は自然農法で生産されたものを使用し、肉類を使用する場合は国産飼料のみを使用した飼育を行う生産者から購入、卵はフリーレンジ（放し飼い）のものを使用するなど、食の安全性と動物福祉に配慮した調達方法が徹底されています。

魚介類に関しては、環境負荷の少ない伝統的漁法で獲れた天然の魚を100%使用。魚種を指定せずそのとき獲れた魚を入荷する、未利用魚を有効活用するなどし、海洋資源の枯渇について食べ手にも知ってもらえるようにメニューの記載を行っています。また、コーヒー・紅茶・砂糖・チョコレート・香辛料はフェアトレードの商品を使用し、2021年5月には特定非営利活動法人フェアトレード・ラベル・ジャパンと協働しキャンペーンを実施しました。

（左）KITCHEN MANE　（右）haishop

haishop cafeは、横浜市・馬車道に2019年にオープンした食事やスイーツなどを提供する飲食店です。「おみやげ」を通して社会的課題の解決を目指すhaishopと同じ建物内に店舗を構え、「人々の集いの場」をつくるため、定期的にソーシャル映画上映会や地元産野菜を販売するマーケットなどを開催しています。

KITCHEN MANEは、同じく横浜・馬車道に店舗を構える飲食店です。同店では、その日ある食材に合わせてメニューを構成するためグランドメニューをつくらず、料理の価格もお客さんが決めるというユニークなスタイルを特徴としています。

日本サステイナブル・レストラン協会代表理事の下田屋毅氏は、今回の三つ星獲得について、プレスリリースで以下のように述べています。

「今回三つ星を獲得した3店舗は、最初からサステナビリティの取り組みができているわけではありませんでした。しかしながら、本レーティングのすべての質問項目について研究され、サステナビリティに関する学びを深め、店舗で何が実施できるのか、どのようにサステナビリティのレベルを上げていけるのか考え実践されてきました。また、パートナーシップを通してフェアトレードを推進するためフェアトレード・ラベル・ジャパンと協働しキャンペーンを実施されたことや、地域コミュニティの子どもたちへの教育を行ってきたこと、さらにシェフやスタッフの方々がいきいきと働く環境を築かれたことがサステナビリティ推進のモチベーションに繋がっています。このように一つひとつの小さな取り組みを実践した成果が、最終的に三つ星の評価へと結びついたと考えます。」

※ 地球環境保護のため、週に一日だけ肉を菜食を実践する取り組み。

【参照サイト】【日本初】レストランのサステナビリティを格付けする「FOOD MADE GOOD」最高峰の三つ星を獲得
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【関連記事】レストラン「KITCHEN MANE」に、価格とグランドメニューがない理由【FOOD MADE GOOD#6】（IDEAS FOR GOOD）
【関連サイト】一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
【関連サイト】株式会社Innovation Design
【関連サイト】haishop
【関連サイト】KITCHEN MANE